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Tee-Herstellung

Two leaves and a bud - diesen Satz haben Teefreunde bestimmt schon einmal gehört. Es heißt soviel wie 2 Blätter und eine Knospe. Hierbei ist die Rede davon, für guten Tee nur die 2 jüngsten Blätter und 1 Knospe eines Triebes zu pflücken. Älter Teeblätter wirken sich eher negativ auf den Geschmack aus und werden in teuren Spitzen-Tees nicht verwendet. Allerdings hat der gesamte Produktionsprozess einen hohen Einfluss auf Geschmack und Aroma, so dass dies nicht pauschal auf die Qualität umzuschlagen ist. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt.

Etwa 16-24 Kg Blattgut beträgt die tägliche durchschnittliche Pflückleistung. Diese Menge ergibt später 4-6 Kg fertigen Tee. Doch diese noch frischen, grünen Blätter müssen nun durch verschiedene Produktionsvorgänge aufbereitet werden und entwickeln sich durch bestimmte Faktoren zu einem Grünen oder Schwarzen Tee.

Orthodoxe Produktion (Schwarztee, Oolong)

1. Das Welken

Die noch frischen Blätter werden auf Welktrögen, die 30m lang sind und mit einem Drahtgitter bespannt sind ausgebreitet und durch riesige Ventilatoren belüftet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt der Blätter auch erwärmt werden. Der Vorgang dauert 12-18 Stunden und den Blättern wird dabei ca. 30% ihrer Feuchtigkeit entzogen.

2. Das Rollen

Dies geschieht meist maschinell in einer großen Rollmaschine. Diese bestehen aus 2 großen schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander drehen. Das Blattgut ist zwischen den beiden Platten. Dabei brechen die Zellwände des Blattes und der Zellsaft kann sich mit dem Sauerstoff aus der Luft verbinden. Durch diesen Vorgang wird die sogenannte Fermentation eingeleitet. Teilweise wird in manchen Tee-Fabriken dieser Vorgang durch eine Art Reißwolf beschleunigt.

3. Die Fermentation

Die Fermentation ist ein Oxidations- bzw. Gärungsprozess des austretenden Zellsaftes. Dieser Vorgang findet im Fermentationsraum der Tee-Farbrik statt. Hierbei wird das Blattgut ca. 10cm hoch auf Tischen ausgebreitet. Teilweise erfolgt in modernen Fabriken eine Befeuchtung durch luft- und wasserversprühender Ventilatoren. Nach ca. 2-3 Std. verfärbt sich das Blatt kupferrot. Da von der Fermentation ganz wesentlich die Qualität und das Aroma abhängt, wird dieser Prozess überwacht und muss zur richtigen Zeit abgebrochen werden. Dies erfordert Fingerspitzengefühl und eine gute Nase.

Bei einem Oolongtee (halbfermentiert) wird die Fermentation bereits früher abgebrochen. Oolong ist also geschmacklich zwischen einem Grün- und einem Schwarztee einzuordnen.

4. Das Trocknen

Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist und der gewünschte Fermentationsgrad, also Geruch und Farbe erreicht ist, wird der Tee getrocknet. Hierfür durchläuft der Tee auf einem Förderband, einen Ofen mit anfangs 90 Grad. Somit bindet sich der Zellsaft fest ans Blatt. Am Ende der etwa 20 minütigen Trocknungsdauer beträgt die Temperatur nur noch 40 Grad und die restliche Feuchtigkeit im Blatt nur noch 6%. Wenn Sie später Ihren Tee in der Tasse mit heißem Wasser aufgießen, löst sich der getrocknete Zellsaft vom Blatt und ergibt die Farbe in Ihrer Tasse.

5. Das Sortieren

Abschließend läuft der Tee über Rüttelplatten mit verschieden großen Maschengrößen und wird nach Blatt, Broken, Fannings und Dust sortiert. Prinzipiell gilt: Je kleiner das Blatt, desto ergiebiger ist der Aufguss.

Orthodoxe Produktion (Grüner Tee)

Die Produktion von grünem Tee unterscheidet sich im Vergleich zu einem Schwarztee durch die Fermentation. Nach dem Welken werden die Tee-Fermente und Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung zerstört und die grüne Farbe bleibt erhalten. Anschließend wird auch der Grüntee gerollt und getrocknet. Durch diese sanfte Produktionsweise enthält der grüne Tee wesentlich mehr gesunde Inhaltsstoffe als schwarzer Tee.

Produktion (Weißer Tee)

Für weißen Tee werden meist nur die jungen Blätter und noch flaumbedeckte Trieb für die Produktion verwendet. Die Produktion erfolgt ohne den Rollprozess (um eine Fermentation zu verhindern). Die Blätter werden sonnen- oder luftgetrocknet und entwickeln dadurch ihr sanftes Aroma und die helle Tassenfarbe. Durch die fehlende Fermentation enthält weißer Tee viele gesunde Inhaltsstoffe. Aufgrund dessen das für weißen Tee je nach Qualität nur die jüngsten Blätter und noch flaumbedeckten Triebe verwendet werden, ist dieser verhältnismäßig zu anderen Teearten teurer.